Köket är fejat, släkt, vänner och barn är på plats för årets festmåltid hos Karin och Håkan Skärby, mjölkbönder utanför Kisa. Årets Kock 2010, Gustav Trägårdh, har lagat maten. Han och hans kokkonst är priset i en tävling om bästa formulering riktad till landsbygdsminister Eskil Erlandsson.
Karin och Håkan Skärby på Framnäs Gård i södra Östergötland har i stort sett avslutat arbetsdagen. Det är mitten på januari och skymningen har just övergått i mörker. Borta i skogskanten borrar sig en skogsmaskins lyktor rakt in i skogen.
– Det är Södra skogsägarna som avverkar åt oss, de kör tvåskift, säger Håkan Skärby, som tillsammans med hustrun äger och driver gården.
Samtidigt som de ställer i ordning det sista inför kvällen rullar Årets Kock 2010, Gustav Trägårdh, in på gårdsplanen. Han har kört från Göteborg, där han är köksmästare på restaurang Basement, som har en stjärna i Guide Michelin.
Inne i hallen välkomnas han av familjen Skärby, Håkans syster, Karins syster, mamma och väninna samt bordercollievalpen Lizz som glädjekissar en skvätt på golvet.
– Det går åt mycket hushållspapper, suckar Karin Skärby och torkar upp efter den blivande vallhunden, som får dra sig tillbaka i ett angränsande rum.
Önskat västkustmat
Under tiden bär Gustav in maten från bilen och ställer byttorna på
köksbänkarna, där de sista förberedelserna ska göras. Maten ligger i byttor och är i de flesta fall gömd under flera lager gladpack.
– Vi vet inte exakt vad vi kommer att få men vi har önskat mat från Västkusten, säger Karin Skärby.
Orsaken till att Gustav Trägårdh hamnat hos familjen Skärby är att de i höstas deltog i Svensk Mjölks Mjölkföretagarpanel, där olika typer av frågor ställdes till mjölkbönder. Den sista utslagsfrågan handlade om att formulera vad man skulle säga till landsbygdsminister Eskil Erlandsson om man fick tio minuter med honom.
– Jag minns inte så noga vad vi skrev, men det var något om att Sverige måste agera lite mer diplomatiskt i EU:s jordbrukspolitik, vi får inte ha en så extrem position att ingen lyssnar, säger Karin.
Efter ett besök i ladugården, där kocken Gustav klappar korna, som är av rasen holstein och mjölkas med robot, fortsätter han med maten samtidigt som han berättar om Årets Kock. En tävling som han något motvilligt ställde upp i, och som han inte förväntade sig att vinna.
Hade tur i tävlingen
– Jag hade bara tur, riktig röta, säger han och ber i förbifarten om tre serveringsfat, samtidigt som han halverar några dussin småtomater.
Efter att ha kvalificerat sig för finalen ställdes kockarna inför två delmoment. Det ena handlade om att göra något av renkalvsadel och rentunga, vilket de tävlande fått träna på. Det andra momentet var hemligt.
– Överraskningsrätten visade sig vara torsk, något jag tillagar i stort sett varje dag. När jag fick reda på det kände jag att jag skulle vinna.
Samtidigt som Gustav berättar d
rar han igång det som återstår av matlagningen. Samtalet i köket kommer, inte helt oväntat, att kretsa kring mat, speciellt kvällens meny.
– Vi önskade oss sådant som vi inte äter så ofta, säger Karin, och vad kan passa bättre än fisk och skaldjur, som det ju verkar bli, lagat av en kock från Göteborg?
Familjen Skärby tycker om mat och de tar både kött och mjölk från den egna gården, som är KRAV-certifierad sedan 1998. De använder gärna mjölkprodukter, främst KRAV-märkta. Några favoriter som ofta står på menyn är vispgrädde, crème fraiche och olika ostar.
Smör en favorit
Mindre vanligt på matsedeln är ostron men i kväll ska Gustav Trägårdh se till att familj och gäster får lära sig både hantera och äta ostron. Snart går ostron och ostronkniv laget runt.
– Man ska inte bända utan vrida upp skalet, ungefär som man vrider gashandtaget på en moped, säger Gustav till Karin, som efter visst besvär lyckas öppna sitt motsträviga blötdjur.
Förrätterna är snart klara för servering och medan familj och gäster sätter sig för att äta, börjar Årets Kock med kvällens huvudnummer, vars viktigaste ingrediens är filéer av Västerhavstorsk, stekta i mycket smör.
– Västerhavstorsken är något helt annat än sin kusin i Östersjön, säger Gustav Trägårdh. Den ska stekas i smör, mycket smör, inget annat ger så fin stekyta och smak.
Smör är en av hans favoriter i Arla-sortimentet, gräddfil en annan.
– Gräddfil går att använda till så mycket, till exempel glass och kalla såser, dessutom är det en helt unik produkt som jag inte hittat någon annanstans i världen.
Mätta och nöjda
Smör och grädde är också favoriter och han nästan viskar att potatispurén ”till så gott som 50 procent består av smör och grädde”.
Omdömen om förrätt, huvudrätt och efterrätt varierar mellan ”fantastiskt” och ”otroligt gott”.
Gustav Trägårdh sätter sig ibland vid matbordet och småpratar för att i nästa stund samla ihop disk och stoppa den i diskmask
inen i köket. Han börjar så smått förbereda sin nattliga resa tillbaka till Göteborg.
– Det är nästan 30 mil men det går bra. Det är arbetsdag i morgon, så jag måste hem.
Familjen Skärby med gäster är väldigt mätta och mycket nöjda med kockbesöket.
– Fantastiskt gott alltihopa, det här lär ingen av oss glömma i första taget, säger Håkan Skärby.
Meny
Förrätt
Potpurri av förrätter: ostron i citron och charlottenlök, blåmusslor i ouzo, räksallad med gula och röda tomater medc
hipotle (rökt röd chili) och färsk fänkål, hummersallad på pistage- och pinjenötter, bacon, gula russin och kummin, gratinerade havskräftor med dill-, rosmarin- och vitlökssmör. Bröd och Cremant De Bourgogne, ett torrt vitt mousserande vin.
Huvudrätt:
Torsk Bourgogne (Boeuf Bourguignon med biff en bytt mot torsk) av smörstekt Västerhavstorsk, tryffelsås, sidfläsk i bitar, smålöks- och svampragu med potatispuré. I glasen: Mas Louise, en ekologisk Côtes du Rhône.
Efterrätt:
Hackade jordgubbar, mango och passionsfrukt, toppad med vaniljkräm, pistagenötter, banan och jordgubbscrisp samt mousse på kokosmjölk och rom. Till: 2008 e Noble Prankster Adelaide Hills Chardonnay Semillon.
Gårdsfakta
Karin och Håkan Skärby äger och driver Framnäs gård som de köpte 1984. Gården har en anställd och ligger sex kilometer öster om Kisa, som är centralort i Kinda kommun. Framnäs gård är KRAV-certifierad sedan 1998 och har 75 mjölkkor samt 20 får. Den odlade arealen är drygt 180 hektar.
Formuleringen till Eskil Erlandsson som vann pris:
”Slå vakt om den gemensamma jordbrukspolitiken inom EU. Ha inte en ståndpunkt som är så extrem så du inte blir lyssnad på. Sverige är unikt, liksom de flesta länder, men det svenska unika måste komma fram och hävdas bättre inom EU annars riskerar vi att tappa vårt unika arv. Betesmarker är ett bra exempel, där vi har misslyckats och där vi riskerar att få förändra för mycket som är unikt. Matlandet Sverige är ett bra initiativ, men hela svenska lantbruket kan inte vara en nisch så den stora basproduktionen inom mjölk, kött och växtodling måste också uppmärksammas och ges villkor så att den kan växa och utvecklas.”
Text: Johan Granath
Foto: Staffan Gustavsson
Senast ändrad 25 februari 2011