Ostens historia

Osten har en rik historia där särskilt två olika skapelseberättelser ger oss en glimt av hur det kunde gått till när ost uppfanns.

En kalvmage och en kamelfärd

En ”skapelseberättelse” handlar om forntidens jägare, som med sina primitiva vapen ofta jagar mindre djur. Liksom rovdjuren söker de instinktivt efter näringsrik föda i första hand. En kalvmage går säkerligen inte till spillo, och då och då hittar de mjölk som stelnat till ostmassa i kalvmagen. Jägarna förstår till slut sambandet mellan mjölk och diande, ostfyndet leder till mjölkningsförsök och så småningom till att människor börjar hålla sig med boskap. Så föds den första löpeosten i form av färskost. Men det dröjer innan man kan tillverka sådan ost.

I en annan historia vaggar en arabisk köpman för tusentals år sedan fram på en kamel genom öknen med getmjölk i en skinnsäck, kanske en djurmage. När han ska dricka har värmen och kamelens vaggande förvandlat mjölken till ostmassa och vassle. Köpmannen gillar smaken och så föds surmjölksosten.

En avgörande förändring

Både upptäckten av löpeost och surmjölksost är alltså ett tillfälligheternas spel. Nomadfolk norr om Kaspiska

havet antas ofta vara ursprunget under äldre stenålder, men osten uppfinns säkert flera gånger, på olika platser i världen, genom att mjölk stelnar när den surnar i värmen och vätska silas bort – keso, quark, yoghurt, kefir och fil är nutida varianter och utvecklingar av denna ursprungliga tradition.

En avgörande period för ostens utveckling är yngre stenåldern då jägar- och samlarkulturerna börjar bilda bofasta samhällen, odla spannmål och hålla boskap. Geten, ”fattig mans ko”, är det djur som tidigast hålls som boskap och getmjölk dominerar länge mjölk- och ostproduktionen.

Ystning är förmodligen i första hand en konserveringsmetod som ger människor tillgång till den näringsrika mjölken året om.

När folkvandringarna tar vid sprids indoeuropeernas kultur från Centralasien till Indien, främre Orienten och tvåflodslandet, det som ibland kallas civilisationens vagga, men även till Europa.

De gamla skrifterna talar om ost

I Mesopotamien hittas den äldsta vetenskapliga dokumentationen av mjölkning och osttillverkning – en bildserie inhuggen på en 5000 år gammal sumerisk fris. Flera av människans äldsta källor fastslår ostens långa tradition.

Gamla testamentet omnämner judarna som ett herdefolk och fader Abraham som “hovleverantör av ost” och egyptiska faraoners gravkamrar (ca 2000 f.Kr) vittnar om mjölkhantering och ostproduktion. Persernas flera tusen år gamla, heliga skrift Avesta berättar om hur Zarathustra under en ettårig ökenvistelse lever uteslutande på en enda ost. Rig-veda, indiernas äldsta skrift, skildrar ofta ostens förtjänster och i både Iliaden och Odysséen (ca 800 f.Kr.) figurerar ost i flera av berättelserna.

Aristoteles, en av de tidigaste vetenskapsmännen, beskriver i ”Djurens historia” hur grekisk ostberedning går till på 300-talet f Kr. Det är sannolikt då man börjar göra ost med hjälp av löpe, utan att först låta mjölken surna. Romare och greker använder saft från fikonträd och andra örter med liknande egenskaper för att få mjölken att stelna.

Rom tar osten till sitt hjärta

Kring Kristi födelse breder osten ut sig runt Medelhavet, variationer i klimat, bete och djurras skapar olika ostsorter. I Jerusalem finns Osthandlarnas gata och i Grekland framhåller läkekonstens fader Hippokrates ostens betydelse för hälsan.

Roms invånare är närmast besatta av ost – “Nulla caena sine caseum” (ingen måltid utan ost) är mottot. Större hushåll har särskilda ostkök (caseale) och ostmogningsrum, på Roms ostmarknad är handeln livlig och nya ostsorter föds, den rökta osten blir ett signum för Rom och äppelrökt ost är särskilt populär. På 300-talet e.Kr exporteras ost regelbundet till länderna runt Medelhavet. Hos romarna blir osttillverkningen en konst

Att osten är näringsrik och kan lagras länge gör den lämplig både på sjön och som soldatmat vilket gör att osten sprids snabbt. Allt eftersom imperiet breder ut sig sprids kunskaperna till de belägrade folken och blandas med lokala osttraditioner. När det romerska imperiet så småningom vittrar sönder kring 400 e.Kr innebär det också att spridningen av ost under flera sekler avstannar kraftigt.

Osten når Norden i omgångar

Ost har länge mättat nordbors magar. Ordet ost kopplar nordbornas osttradition till indo-europeerna och den första invandringsvågen till Europa under stenåldern. Pålbyggarfolk I trakterna kring nuvarande Schweiz tvingas bort av torka och erövrare och följer den vikande inlandsisen norrut. Med sig tar de sin boskaps-, fäbods- och ostkultur. Flera ord inom traditionell mjölkhushållning och boskapsskötsel vittnar om dessa ursprungsband mellan Sverige och nuvarande Schweiz. Lapparnas renmjölksost sägs ibland vara ännu äldre, men det råder delade meningar om den saken.

I århundraden tillverkar nordbor mest surmjölksost. I det karga nordliga klimatet är den näringsrika osten livsviktig mat under vintern och ett sätt att ta vara på sommarmjölken. Dagens islänningar äter ”skyr”, en sorts surmjölksost som kan ge en aning om nordisk ”urost”.

Efter romarrikets fall och under medeltiden är det till stor del munkar som bevarar ostkonsten och innanför klostrens murar. I Sverige tillverkas surmjölksost fram tills Norden kristnas på 1000-talet då munkarna för in konsten att ysta med löpe på storgårdarna. Snart sipprar kunskapen ned även till ”vanligt folk” och osttillverkningen blir mer allmänt utbredd i Sverige.

Nordisk ost må ha funnits före både romare och munkar, men det vi i dag kallar ost, den svenska hårdosten, har vi främst kristnandet och munkarnas ostkunnande att tacka för.

Bland mejerskor och västgötar

Utanför klostren är det länge bara kvinnor, mejerskor, som tillverkar ost. Ystning sker hemma, men ibland anordnas ystegillen, ”ysten”, ofta i samband med att tiondet ska betalas till kyrkan, prästosten. Först på 1700-talet börjar även män delta i ostproduktionen.

Osttillverkningen får ett rejält uppsving när Gustav Vasa tar hit holländsk boskap och deras skötare på 1500-talet och normen om komjölk vid ostproduktion som i dag dominerar i Sverige. På större gårdar blir mejerier allt vanligare och tränger successivt undan prästgårdystningen. Ost blir något att skryta med. Kvalitetsost kräver färsk mjölk och sådan kan inte samlas under flera dagar – stora ostar kan bara någon med riktigt många kor göra och det blir därför ett tecken på rikedom och status. Svensk ostindustri sväller under Gustav Vasa vilket skapar en betydande export.

Västergötland omtalas som flaggskeppet för svensk ost redan i "Historia om de nordiska folken" från 1555 av ärkebiskopen Olaus Magnus. Dagens 100 år gamla ostmässa i Skara vittnar om den anrika västgötska osttraditionen. Den fyrkantiga osten, som skapades av praktiska skäl, har sitt ursprung i Västergötland liksom den mest berömda svenska osten Västerbottensosten.

Mejerskan Eleonora Lindström hade lärt sig tillverka den populära Västgötaosten och på Gamlebyns mejeri i Burträsk på 1870-talet gjorde hon ett antal förändringar – så var Västerbottensosten född.

En banbrytande uppfinning

Fram till 1850-talet görs all ost på obehandlad mjölk. Då kommer den franske mikrobiologen Louis Pasteur fram till att obehandlad mjölk innehåller mikroorganismer som inte bara kan förstöra osten utan även infektera den som äter den. Han uppfinner pastöriseringsprocessen som innebär att man snabbt hettar upp och kyler ned mjölkråvaran och på så vis blir kvitt de skadliga mikroorganismerna.

Uppfinningen innebär en stor förändring i osttillverkningsprocessen och därmed hela mejeriindustrin. Tack vare pastöriseringen blir det möjligt att producera ost i stor skala. Pastöriseringen förbättrar visserligen kvaliteten men den dödar också flera ”goda” syrabakterier som behövs för att osten ska utveckla sin smak. Dessa bakterier tillsätts därför igen efter pastöriseringen i ett moment som kallas ”syrning”. Svensk Mjölks medlemsföretag, som står för 99 % av svensk hårdosttillverkning, använder bara pastöriserad mjölk.

Tillverkningsprocessen har naturligtvis förbättrats och förfinats genom åren, men pastöriseringen är den mest fundamentala förändringen i modern tid.

Kärt barn har många namn

Det svenska ordet "ost" är ett av de viktigaste antydningarna om ostens uråldriga ursprung i Norden. Det urindiska sanskritordet "jusam" betyder "smaka" som hos indogermanerna blev "justa" och slutligen "ost" och "ysta" hos oss. Finskan ligger ännu närmare ursprungsordet: "juusto".

Färskosten keso och det ostskapande proteinet kasein knyter oss till romarnas latinska ord "caseus" som flera europeiska språks ostord är släkt med: queso (spanska), Käse (tyska), Kaas (holländska), cheese (engelska) för att nämna några. Intressant nog finns ordet belagt även i Dalarna och norra Sverige sedan 1600-talet, ("kees", "kies", "kese" m fl och "kasse" på lapska) men då i betydelsen "löpmage". Italiens ord formaggio kommer från det grekiska "forma" för den form man pressade osten i, på latin formaticum. Härifrån kommer också franskans "fromage".

Isländsk surmjölksost, "skyr", har syskon i österled i olika varianter: "sir", "ser", "sýr" för att nämna några. Ordet "skör" finns även på svenska, men har också kallats surost, grynost, smolost, jäsost och många fler. I dag kallas motsvarigheten "kvarg" i Sverige (jämför tyskans Quark).

Dessa olika språkliga kopplingar är bara ett axplock ur ostens språkhistoria. De vittnar om ostens livskraft genom historien och är framför allt viktiga nycklar till förståelsen om vilka vägar osten vandrat genom världen in i den svenska folksjälen och gjort svenskarna till ett av världens mest ostälskande folk.

Joakim Larsson

Kommunikation

Kommunikationsstrateg & Brand Manager Svensk Mjölk

Kontakt